La Rivoluzione in Cucina: Tagliata con Fragole e Rucola Selvatica che Sta Facendo Impazzire gli Chef

Se pensavate che la cucina toscana fosse tutta bistecca fiorentina e ribollita, preparatevi a far cedere ogni certezza, perché questa tagliata rustica con fragole e rucola selvatica è pronta a riscrivere la storia della vostra cena (e forse anche la vostra autobiografia gastronomica). Un piatto che incrocia la tradizione toscana del manzo tenero, il sapore pungente della rucola di campo e la dolce imprevedibilità delle fragole mature: pochi ingredienti, zero trucchi, pura meraviglia sensoriale da preparare sul serio in meno di un quarto d’ora.

Tagliata toscana: iconica, ma mai uguale a se stessa

C’è qualcosa di ipnotico nel vedere un controfiletto coperto da quella sottile, croccante crosticina della grigliatura esplosiva, che custodisce al suo interno il cuore rosato e tenerissimo. La tagliata nasce proprio così: carne scottata a fiamma rovente, tagliata al coltello, rigorosamente non troppo sottile e mai troppo cotta. Specialità che in Toscana ha conquistato anche chef di fama mondiale (Massimo Bottura, tra gli altri, ha dichiarato che un buon controfiletto toscano è “la Ferrari delle carni italiane”, fonte: GQ Italia).

Oggi, però, il minimalismo della tagliata classica si concede una deviazione gustativa: anziché arrendersi all’ortodossia dell’olio e rosmarino, accelera con la freschezza di fragole acidule, la sapidità granulosa del pecorino stagionato e un manto verde di rucola selvatica. Non è solo un vezzo da food blogger: inserire elementi freschi e leggermente dolciastri accanto alle proteine della carne favorisce una digestione migliore (lo conferma uno studio pubblicato su “Nutrition Reviews” che sottolinea come le fibre e le vitamine dell’ortofrutta migliorino l’assimilazione delle carni rosse).

Fragole e carne? La scienza spiega l’accoppiata impossibile

Non serve essere Ferran Adrià per rimanere incuriositi dall’abbinamento: la fragola, figlia prediletta delle campagne toscane tra Arezzo e Firenze, storicamente finiva nel vin santo, non sulla carne! Eppure c’è un motivo se tanti chef innovatori (vedi Igles Corelli, fonte: Identità Golose) da anni sposano frutta e piatti salati: antiossidanti e zuccheri bilanciano la struttura proteica e le note “umami” della carne, portando il cervello a percepire sapore in modo più intenso e completo.

Una tagliata, insomma, capace di scatenare un tripudio di GABA e serotonina (ovvero: felicità in formato edibile) e con appena 420 calorie a porzione – il che la rende perfetta anche per chi ha un occhio vigile sulla dieta, senza rinunciare a un pasto davvero appagante.

Come scegliere gli ingredienti: l’arte della semplicità (e della furbizia)

Volete un risultato da manuale? Il segreto è uno solo: investite tutto sulla qualità delle materie prime. Partite da un controfiletto di manzo di frollatura breve, con grasso candido e carne di un rosso vivace; essenziale che sia locale, meglio se Chianina o Maremmana, che mantengono la tenerezza anche a cotture rapide e restano morbide tagliate al coltello.

La rucola selvatica – non la versione triste da supermercato – deve essere raccolta (o acquistata) fresca, con foglie sottili e un profumo intenso, quasi piccante, perfetta per schiaffeggiare la grassa rotondità della carne e del pecorino. Non barate con quelli da banco frigo: il pecorino stagionato va scelto con una maturazione di almeno 10 mesi, friabile, sapido e persistente. Le fragole devono profumare d’estate, mature al punto giusto ma mai troppo molli, per evitare l’effetto marmellata.

Attenzione anche all’olio: selezionate un extravergine d’oliva toscano, dal profilo erbaceo, perché sarà lui a chiudere il cerchio dei sapori e profumi.

Istruzioni affilati e tempistiche azzeccate

Se avete a disposizione 15 minuti esatti, lasciate da parte lo smartphone e concentratevi sul rito. Portate a temperatura ambiente il manzo, scaldate la piastra finché non fuma e adagiate la carne senza pietà: due o tre minuti per lato, a seconda dello spessore, bastano per la crosticina perfetta e la succulenza interna. Affilate la lama e tagliate la carne di traverso, in fettine oblique che vi garantiranno la scioglievolezza di un carpaccio e la robustezza di una bistecca.

Disponete un letto di rucola selvatica su ogni piatto, adagiate le fettine di carne ancora calde, alternate con fragole tagliate e scaglie di pecorino generose, poi irrorate tutto con olio extravergine, una presa scenografica di sale grosso e pepe nero macinato al momento. Servite subito, con un calice di rosso giovane – magari un Chianti fresco – per esaltare i sentori fruttati e l’erbaceo della rucola.

Un piatto, mille storie

Non è solo una cena veloce: questa tagliata rustica racchiude il ritmo lento della ruralità toscana, la voglia di innovare tradizioni senza stravolgerle e quella felicità un po’ selvaggia che solo l’estate e una buona fetta di carne sanno dare. La scelta di abbinarla a fragole e rucola nasce infatti da uno studio delle abitudini contadine: nei mesi caldi, quando i campi esplodono di vegetazione e le fragole maturano spontanee, i contadini le raccoglievano insieme all’erba amara da usare nelle insalate con il formaggio (fonte: Slow Food Toscana).

Portatela in tavola quando siete a corto di idee, sotto pressione o volete stupire chi pensa che “sano” sia sinonimo di tristezza culinaria. Perché, in fondo, la Toscana non va mai data per scontata. E nemmeno la vostra cena.